El chile poblano lleva el nombre de Puebla, el estado de donde viene el chef Tony Campos. Es un chile grande, verde oscuro, de carne gruesa y con un picor suave que cambia de un chile a otro. Seco, se convierte en chile ancho, la base de un montón de salsas rojas. Fresco, es el chile que se escoge para rellenar.
Un chile relleno es eso: un chile con relleno. En México los hay de queso, de picadillo, de frijoles o de mariscos; unos se sirven solos y otros nadando en un caldillo de jitomate. En Puebla el clásico es el de picadillo en caldillo. El que casi todos tenemos en la cabeza, y el que hacemos nosotros, es el capeado: el chile ya relleno se cubre con huevo batido y se fríe hasta que la capa se infla y se dora.
Cómo se hace
El poblano crudo tiene una piel dura y cerosa, así que lo primero es quitársela. En nuestra cocina asamos los chiles hasta que la piel se ampolla y se oscurece, y luego los pelamos. Debajo queda una carne verde y suave, con un poco de ahumado. El chile pelado normalmente se abre por un costado y se desvena, y queda el hueco para el relleno. Si se rompe en el camino, el relleno se sale en el sartén, así que conviene ir con calma.
Capear es cubrir algo con huevo batido, y así se hace el chile relleno clásico. Se baten las claras a punto de turrón, se les incorporan las yemas y el chile se pasa por un poco de harina para que el huevo se le pegue. Luego va al aceite caliente. Bien hecho, el capeado queda ligero y esponjoso, más parecido a una tortita de huevo que a una costra crujiente. Y se empapa de salsa, que para eso está.
Cómo lo servimos
En Hacienda Campos tú escoges el relleno: queso Monterrey Jack o pollo. El chile capeado se baña con salsa ranchera, que hacemos aquí mismo, y se termina con queso rallado. Está en la parte Tradicional de nuestro menú, con las enmoladas y las enchiladas verdes.
La ranchera pide algo frío al lado. Una Modelo Especial de barril va bien, y una margarita de limón de la barra también.
Te esperamos
Estamos en 102 McLean Boulevard, Paterson, NJ. Abrimos de martes a jueves y los domingos, de 12 del día a 11 de la noche, y viernes y sábado, de 12 del día a medianoche. Los lunes descansamos.
Las reservaciones son por teléfono al (973) 345-1255, para grupos de cualquier tamaño, y si llegas sin reservación, también te recibimos con gusto. Si prefieres comer en casa, pide tu chile relleno para recoger en Toast.