El tequila y el mezcal se destilan del agave, y durante mucho tiempo compartieron nombre. En el siglo XIX, el destilado del pueblo de Tequila, en Jalisco, se vendía como vino mezcal de Tequila. Hoy la ley mexicana los trata como dos categorías distintas, cada una con sus propias reglas sobre qué agave se usa y dónde se puede hacer.
Qué los separa
El tequila solo se puede hacer de una planta, el agave azul (Agave tequilana, variedad Weber azul). El mezcal se puede hacer de decenas de especies de agave. La mayoría sale del espadín, pero los lotes pequeños de agaves silvestres o de crecimiento lento son buena parte de su encanto, y dos botellas de plantas distintas pueden no parecerse en nada.
Los dos tienen denominación de origen, como la champaña en Francia. El tequila viene de Jalisco y de ciertos municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. El territorio del mezcal es más amplio. Oaxaca produce la mayor parte, y en la lista también están Guerrero, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y parte de Puebla.
La mayor diferencia de sabor viene de cómo se cuece el agave. El corazón de la planta, la piña, tiene que cocerse antes de fermentar. Los tequileros suelen cocerla al vapor en hornos de mampostería o en autoclaves, y algunos de los grandes usan difusores. Eso deja un sabor limpio y cercano a la planta: herbal y un poco dulce, con algo de pimienta. El mezcal tradicional se cuece en un hoyo en el suelo, forrado de piedras calientes y tapado con tierra, y el humo de la leña se mete en el agave. Por eso tantos mezcales saben ahumados, aunque qué tan ahumado sale cambia mucho de un productor a otro.
Cómo leer la etiqueta
El tequila se clasifica por edad:
- Blanco: sin añejar o con un reposo muy breve. El sabor más vivo del agave y el de siempre para margaritas.
- Reposado: de dos meses a un año en barrica de roble. Más suave, con notas de vainilla y especias de la madera.
- Añejo: de uno a tres años en barrica. Más oscuro y más cerca de un whisky; para tomarse despacio.
- Extra añejo: más de tres años en roble.
Revisa también que la botella diga “100% agave”. El que no lo dice es un tequila mixto, que puede llevar hasta 49% de otros azúcares.
El mezcal usa palabras parecidas (joven, reposado, añejo), y la etiqueta además dice cómo se hizo. El mezcal ancestral es el más tradicional, cocido en horno de tierra y destilado en ollas de barro. El mezcal artesanal permite alambiques de cobre. Una botella que solo dice mezcal puede usar equipo moderno.
Cómo se toman
En México los dos se toman a traguitos, no de golpe. El mezcal suele ir con gajos de naranja y sal de gusano, una sal molida con chile tostado y gusano de maguey seco. El tequila se sirve derecho con limón, o con sangrita, un acompañante picosito.
Lo que servimos
En nuestra barra hay más de 70 tequilas y 13 mezcales, y cualquiera se puede pedir derecho, en las rocas o en margarita. Derecho, se sirve en un vasito corto.
Lo mejor de nuestra carta de tequilas viene de dos casas que embotellan en cerámica pintada a mano. De Clase Azul servimos el Reposado y el Clase Azul Gold, y de Dos Artes tenemos varios añejos, entre ellos ediciones limitadas. Si nunca has probado un cristalino, un tequila añejado y filtrado hasta quedar transparente, pide el Gran Centenario Cristalino.
En mezcales, lo mejor de la carta son el mezcal de Clase Azul y el Xure Añejo, un mezcal añejo, madurado en madera por lo menos un año. Pide el Xure derecho para notar lo que la madera le hizo al agave.
Si apenas te estás iniciando en el agave, empieza con una margarita. La Skinny lleva jugo de limón natural, néctar de agave ligero y Casamigos Blanco, y la Hacienda-Mini te deja elegir Casamigos, Herradura, Cazadores, Avión, Jimador o Patrón. Lo demás está en la página de la barra.
Te esperamos
Estamos en 102 McLean Boulevard, Paterson, NJ. Abrimos de martes a jueves y los domingos, de 12 del día a 11 de la noche, y viernes y sábado, de 12 del día a medianoche. Los lunes descansamos.
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